เรื่องของวัตถุดิบ ฤดูกาล และความใส่ใจเบื้องหลังซูชิแต่ละคำ — โดยเชฟอาร์ม
ในงานมงคลของญี่ปุ่น ไม่ว่าจะงานแต่ง งานฉลองเด็กเกิด หรือปีใหม่ คุณจะเห็นปลาตัวสีชมพูตัวนี้อยู่เสมอ เพราะคำว่า "ไท" (tai)
อะมะได หรือที่ฝรั่งเรียก tilefish เป็นปลาที่ชื่อแปลตรงตัวว่า "ปลาไทรสหวาน" เนื้อของมันนุ่มหวานละเอียดมาก กลิ่นทะเลสุภาพ
ในตระกูลปลาอาจิ (ปลาทูแขก / horse mackerel) ถ้ามะอะจิคือพระเอกที่ทุกคนรู้จัก ชิมะอะจิคือตัวที่คนรู้จริงมักแอบรักมากกว่าค
คินเมะได แปลตรงตัวว่า "ปลาตาทอง" เพราะดวงตากลมโตของมันสะท้อนแสงเป็นสีทอง ตัวสีแดงสดสวยจนใคร ๆ ก็จำได้
มะอะจิ หรือปลาทูแขก เป็นปลาบ้าน ๆ ที่ดูเหมือนไม่มีอะไร แต่จริง ๆ แล้วมันคือปลาที่ "ฟ้องฝีมือเชฟ" ได้ชัดที่สุดตัวหนึ่งครั
ในโลกของซูชิเอโดะมาเอะ มีปลาตัวเล็ก ๆ ตัวหนึ่งที่เชฟใช้ "วัดฝีมือ" กัน นั่นคือโคะฮะดะครับ
ซะวะระเป็นปลาที่ชื่อของมันผูกกับฤดูกาลตั้งแต่ตัวอักษร คันจิของซะวะระ (鰆) เกิดจากเอาตัว "ปลา" (魚) มารวมกับตัว "ฤดูใบไม้ผล
เร็นโคะไดเป็นญาติตัวเล็กของมะได ตัวสีชมพูอมแดงประกายเงิน หน้าตาน่ารักและสีสวยจนถูกใช้บ่อยในจานที่ต้องการความสง่างามแบบอ่
มะซะบะ หรือปลาซาบะ เป็นปลาที่อร่อยติดอันดับ แต่ก็เป็นปลาที่ "อันตราย" ถ้าเชฟไม่เข้าใจมันจริง ๆ ครับ
อะกะไก หรือหอยแครงแดงญี่ปุ่น พอแกะออกมาแล้วสีแดงสดสะดุดตา หลายคนสงสัยว่าทำไมมันถึงแดง คำตอบคือมันมีฮีโมโกลบินเหมือนเลือด
เป๋าฮื้อ หรืออะวาบิ เป็นวัตถุดิบที่อยู่ตรงกลางระหว่าง "ความหรู" กับ "วัฒนธรรมทะเล" ของญี่ปุ่นครับ ในอดีตมันคือของล้ำค่าถ
อะนาโงะ คือปลาไหลทะเล ที่หลายคนมักสับสนกับอูนางิ (ปลาไหลน้ำจืด) แต่จริง ๆ แล้วบุคลิกคนละเรื่องกันเลยครับ
อูนางิ หรือปลาไหลน้ำจืด เป็นปลาที่ผูกกับวัฒนธรรมญี่ปุ่นแน่นมาก โดยเฉพาะธรรมเนียม "โดะโยโนะอุชิ" ในหน้าร้อน ที่คนญี่ปุ่นจ
โฮโบะ เป็นปลาที่หน้าตา "แปลก" ที่สุดตัวหนึ่งในเมนู ครีบอกของมันกางออกใหญ่เหมือนปีกสีสวย และมันยังใช้ก้านครีบเดินคลานบนพื
ฮิราเมะ หรือปลาตาเดียว เป็นปลาขาวที่ความหรูของมันซ่อนอยู่ใน "ความเรียบ" ครับ ไม่มีสีจัด ไม่มีกลิ่นแรง แต่พอวางบนลิ้นแล้ว
ทาจิอุโอะ แปลว่า "ปลาดาบ" เพราะลำตัวมันยาวแบนและเงินวาวเหมือนดาบซามูไรจริง ๆ ครับ เป็นปลาที่สวยตั้งแต่ยังไม่ปรุง
โอโคเสะ หรือปลาหินญี่ปุ่น เป็นปลาที่หน้าตา "ดุ" และน่ากลัวที่สุดตัวหนึ่ง ผิวขรุขระ สีคล้ำ แถมมีหนามพิษที่ต้องจัดการอย่าง
กินกิ เป็นปลาแดงน้ำลึกที่คนญี่ปุ่นหลงรักเป็นพิเศษ และราคาก็สูงตามความหลงรักนั้นครับ
อิซากิ เป็นปลาหน้าร้อนที่มักทำให้คนกินประหลาดใจ เพราะหน้าตาดูธรรมดา แต่รสกลับหวานและมันเกินคาดครับ
คามาสุ หรือปลาน้ำดอกไม้ เป็นปลาทรงยาวเรียวที่อร่อยที่สุดเมื่อเชฟเข้าใจสองอย่าง คือ "ไฟ" กับ "หนัง" ครับ
มะคากิ หรือหอยนางรมญี่ปุ่น น่าสนใจตรงที่รสชาติของมัน "เปลี่ยนไปตามทะเล" ที่มันเติบโตครับ
คาวาฮากิ แปลตรงตัวว่า "ปลาลอกหนัง" เพราะหนังของมันเหนียวและลอกออกง่ายเหมือนถอดเสื้อ เป็นปลาหนังบางหน้าตาน่ารักที่คนญี่ปุ
คัทสึโอะ หรือปลาโอ เป็นปลาที่เชื่อมโลกอาหารญี่ปุ่นเข้าด้วยกันทั้งหมดเลยครับ เพราะมันคือที่มาของ "คัทสึโอะบุชิ" ปลาโอแห้ง
ฮกกิไก หรือหอยปีกนก เป็นหอยจากทะเลเย็นทางเหนือ โดยเฉพาะฮอกไกโด ที่เสน่ห์ของมันอยู่ที่ "สี" และ "สัมผัส" ครับ
โฮตาเตะ หรือหอยเชลล์ เป็นหอยที่ทุกคนบอกว่า "หวาน" แต่หลายคนเข้าใจผิดว่าความหวานนั้นมาจากความสดอย่างเดียวครับ จริง ๆ แล้ว
ซาเมะกาวะคาเร เป็นปลาตาเดียวหน้าตาเฉพาะตัว ชื่อของมันแปลประมาณว่า "ปลาคาเรหนังฉลาม" เพราะผิวหนังของมันสากและหยาบเหมือนหน
ชิโระมิรุไก เป็นหอยตระกูลหอยงวง (มิรุไก) ที่ความอร่อยอยู่ที่ "สัมผัส" เป็นหลักครับ
สึบุไก หรือหอยเกลียว เป็นหอยที่ให้สัมผัส "กรุบ" เด่นชัดที่สุดตัวหนึ่ง เคี้ยวแล้วแน่นหนึบ มีรสทะเลที่ลึกกว่าหน้าตาของมันม
ปูหิมะ หรือซุไวกานิ คือความหวานละเอียดของทะเลเย็นที่คนญี่ปุ่นรอคอยทุกปีครับ พอถึงฤดู ราว ๆ ต้นเดือนพฤศจิกายน ตลาดปูจะคึก
ปูขน หรือเคกานิ เป็นปูตัวไม่ใหญ่ ผิวมีขนเล็ก ๆ ทั่วตัว หน้าตาไม่หวือหวา แต่ข้างในคือความเข้มข้นที่คนรักปูตามหาครับ
