อะมะได

Amadai

อะมะได หรือที่ฝรั่งเรียก tilefish เป็นปลาที่ชื่อแปลตรงตัวว่า "ปลาไทรสหวาน" เนื้อของมันนุ่มหวานละเอียดมาก กลิ่นทะเลสุภาพ จนหลายคนหลงรักตั้งแต่คำแรก แต่สิ่งที่ทำให้อะมะไดพิเศษกว่าปลาขาวทั่วไป คือมันอร่อยได้ "ทั้งเนื้อและเกล็ด" ครับ เกล็ดของอะมะไดบางและเล็ก พอเชฟทำด้วยเทคนิคที่เรียกว่ามัตสึคาสะ (matsukasa แปลว่าลูกสน) คือย่างหรือทอดให้เกล็ดตั้งกรอบเหมือนเกล็ดลูกสน เราจะได้สัมผัสกรอบ ๆ จากเกล็ด ตัดกับเนื้อในที่นุ่มฟูเหมือนปุย เป็นไม่กี่ปลาในโลกที่เราตั้งใจ "ไม่ขอดเกล็ด" เพราะเกล็ดคือพระเอกอีกตัวหนึ่ง ความหวานละเอียดบวกเกล็ดกรอบแบบนี้เอง ที่ทำให้อะมะไดถูกใช้ในไคเซกิและร้านที่ใส่ใจรายละเอียดเป็นพิเศษครับ ใน EP ภาคปฏิบัติ ผมจะให้ดูว่าเทคนิคทำเกล็ดให้กรอบแบบมัตสึคาสะทำยังไง ใครอยากเห็นภาพเกล็ดตั้งสวย ๆ กดติดตามไว้นะครับ

← บทความทั้งหมด สำรองที่นั่ง →