ปลาบางชนิด…สดเกินไปก็ยังไม่อร่อยที่สุด

ตอนเริ่มต้น ผมก็เชื่อเหมือนหลายคนว่า ปลาที่เพิ่งจับมาสด ๆ คือปลาที่อร่อยที่สุด แต่พอได้เรียนรู้เรื่องการบ่มปลาแบบเอโดมาเอะ ผมถึงรู้ว่า ปลาบางชนิดต้องผ่านเวลาก่อน รสถึงจะขึ้นถึงจุดสูงสุด สด ๆ ทันทีนั้นเนื้อยังแข็ง รสยังจืด กลิ่นหวานยังไม่ออกมาเต็มที่ ที่สดเกินไปยังไม่อร่อยที่สุด ไม่ใช่เพราะความสดไม่ดี แต่เพราะการพักปลาในอุณหภูมิที่ควบคุม จะค่อย ๆ ดึงความหวานและอูมามิที่ซ่อนอยู่ออกมา เนื้อจะนุ่มลง รสจะลึกขึ้น เหมือนเนื้อวัวชั้นดีที่ต้องผ่านการบ่ม หรือไวน์ที่ต้องรอเวลาในถัง ความอร่อยบางอย่าง มันไม่ได้เกิดทันที แต่เกิดจากการรออย่างเข้าใจ จุดที่ดีที่สุด จึงไม่ใช่จุดเริ่มต้น แต่เป็นจุดที่เวลากับการดูแลมาบรรจบกันพอดี ครั้งหน้าถ้าเชฟบอกว่า ปลาตัวนี้พักมาสามวันแล้วกำลังดี อย่าเพิ่งแปลกใจครับ เพราะเขาไม่ได้เสิร์ฟของค้าง เขากำลังเสิร์ฟของที่รอจนถึงวันที่ใช่ บางครั้งความอร่อยที่แท้จริง ก็ต้องการความอดทนมากกว่าความรีบ ถ้าเพิ่งรู้ว่าปลาบางชนิดต้องบ่มก่อน คอมเมนต์ "เพิ่งรู้" ไว้หน่อยครับ

← บทความทั้งหมด สำรองที่นั่ง →